Son utilizados para el enfriamiento rapido de alimentos recien salidos de la cocion.
El abatidor de temperatura disminuye la posibilidad de multiplicación de bacterias en alimentos cocinados. El mayor número de enfermedades transmitidas por los alimentos son debidas a las bacterias. Estos organismos se reproducen entre los 10ºC hasta los 60º siendo su temperatura óptima de proliferación próxima a la del cuerpo humano (35º-45ºC); este rango de temperaturas es lo que se denomina zona de peligro, si queremos evitar la contaminación de los alimentos por bacterias los alimentos deben permanecer el menor tiempo posible en ese rango de temperaturas.
El abatidor
de temperatura ( o sistema de enfriamiento rápido de los alimentos) es
un elemento tan esencial en las cocinas profesionales; la congelación
rápida ofrece numerosas ventajas frente al proceso de enfriamiento
tradicional. Así, un abatidor permite reducir la temperatura interna de
los alimentos que se acaban de cocer en un tiempo inferior a dos horas
evitando la proliferación bacteriana y manteniendo las condiciones
organolépticas del producto (texturas, sabor, olor, etc..).
- REFRIGERACION: Bajar la temperatura interior del alimento (corazón del producto) de +90º a +3 grados en menos de 90 minutos, evitando la proliferación de bacterias y garantizando la calidad, color, aroma, textura y humedad.
- CONGELACIÓN RÁPIDA: Bajar la temperatura interior del alimento de +90ºa -18ºC en menos de 270 minutos. El proceso de congelamiento rápido da como resultado la “FORMACION DE MICRO-CRISTALES” en el interior del alimento, estos micro-cristales no rompen la estructura del alimento y mantienen las condiciones organolépticas (textura, sabor, olor) y “EL PESO” esto último es muy importante para que el alimento mantenga la calidad, la humedad en el interior y no quede seco al descongelar y regenerar.
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